各地正在歡慶首個“非遺版”春節(jié)，濃濃中國年處處都有傳統(tǒng)與現(xiàn)代的雙向奔赴。近年來，北京大力推進老字號傳承創(chuàng)新發(fā)展和人才培養(yǎng)儲備，已連續(xù)5年認定了百名工匠。記者聯(lián)系上最新獲得榮譽的兩位“北京老字號工匠”，其中一位在餐飲業(yè)深耕32年、用匠心還原經(jīng)典菜品，一位在非遺傳統(tǒng)技藝領域求進不休。他們扎根的領域不同，但都堅守傳承精進，綻放匠人光彩。

郝春杰 49歲 森隆飯莊總廚

多方奔波找回失傳百年菜

中午時分，新世界百貨五樓森隆飯莊出餐口。49歲的郝春杰正全神貫注，給冒著熱氣的菜品“體檢”。大多數(shù)菜品，他憑眼睛、鼻子和經(jīng)驗就能“把脈”。實在拿不準的，則會嘗上一小口，不合格、不達標的菜當即被打回重做。

郝春杰是“北京老字號工匠”，他的餐飲生涯從1992年開始。32年間，靠著踏實、負責和鉆研，從一線廚師逐步成長為總廚，目前負責森隆飯莊菜品品控和研發(fā)。遇到生意特別好、廚師忙不過來時，他也會拿起鍋勺，上陣炒菜。飯店的幾個熱門菜——冬菜扒鴨、茨菇紅燒肉、響油鱔糊等，他都手到擒來。

今年百歲的老字號森隆飯莊，曾歷經(jīng)遷址、閉店斷檔等波折。2019年重張開業(yè)后，“掌門人”王培欣就下決心要“打撈”遺失的傳統(tǒng)菜品。郝春杰最自豪的，就是通過奔波努力，找回了失傳近百年的名菜冬菜扒鴨。

“1924年森隆開門時，就有冬菜扒鴨，國宴上也有過這道名菜。”為了找回這道菜，郝春杰和同事查閱了不少森隆的歷史資料以及幾十年前的報刊，終于在一份舊報紙上找到了簡單介紹。然而，恢復名菜僅有文字介紹不夠，他又找到此前在森隆工作過的多位老人。這些老人大多已80歲上下，記憶力和表達能力各不相同。“一位前輩對我說，一定要找回這道傳統(tǒng)菜，當時我壓力很大。”

既要挖掘傳統(tǒng)做法，也要結合現(xiàn)在的消費者喜好、口味等進行創(chuàng)新。功夫不負有心人。去年，在多番奔走調研和反復試驗后，失傳近百年的冬菜扒鴨終于恢復。“原料主要是鴨子和冬芥菜。以前做法很簡單，主要是整鴨過油炸，把冬芥菜放入鴨肚蒸熟即可。我們借鑒和創(chuàng)新，做法工序更復雜。”新做法中，鴨子需去骨，僅腌制鴨子就要24小時，還要加入火腿、五花肉等材料。整個過程，包括腌、烤、煨、烤、蒸等多個工序。

目前，森隆飯莊恢復了傳統(tǒng)菜品約100道。在傳統(tǒng)做法上創(chuàng)新的冬菜扒鴨，成了飯莊銷量頭名。郝春杰說，雖然做冬菜扒鴨前后要花去近兩天，但能讓大家吃到這道失傳的名菜，很值。

一鹽一味都要“斤斤計較”

郝春杰的“工匠”精神，不僅體現(xiàn)在找回老菜、發(fā)掘新菜，更有對每道菜品口味和質感的堅守。

森隆飯莊堅持不用“科技與狠活”。“現(xiàn)在有的菜，重油重鹽，放速成料包，這都是不健康、不負責的。”郝春杰說，不論店內哪道菜，一鹽一味都標準化，這里面有對傳統(tǒng)的堅守，也有對現(xiàn)代的創(chuàng)新。

“最難的，就是標準化。翻閱老菜譜，往往會有‘鹽少許’的標注，少許是多少？這需要琢磨試驗。”以冬菜扒鴨為例，腌制時就需用到五香鹽和腌制醬。這些配料，如今都按克重一一調好。“不能多，也不能少，要嚴格按標準去做，不然味道就不對，挖掘、傳承和創(chuàng)新就沒有了意義。”

“斤斤計較”的不只是一鹽一味，還有做菜技法。店內有一道菜叫“八寶獅子頭”，與買肉餡或者機器打餡不同，郝春杰要求廚師必須堅持“手工模式”——選用一斤二兩的精五花肉，分條剁餡。刀起刀落，顆粒大小需保證一致，而后再手工摔打出韌勁，全程不加淀粉。“從業(yè)30多年，我剁這塊肉差不多要20分鐘，其他人可能稍長。”

之所以要堅持手工切肉摔打，是為保證肉的質感、菜的口感。“用刀剁和用機器打，兩種味道。我們還根據(jù)季節(jié)輪換，調整肉的肥瘦比例。”郝春杰說，如今餐飲業(yè)“近道”很多，但考慮到食客健康和傳統(tǒng)技藝、老菜品的傳續(xù)，依舊需要“笨辦法”。榮譽已屬過去，他說自己和年輕同事要敬畏傳統(tǒng)、不忘創(chuàng)新，無愧當初入行的責任和初心。

侯雪 37歲 “金漆鑲嵌”技藝傳承人

六年出徒到走進故宮

南四環(huán)邊、涼水河畔，北京金漆鑲嵌有限責任公司院內，侯雪拿著畫金筆，埋頭工作著。他在給一個作品彩繪上漆，用的是金漆雕填彩繪工藝。“這細細的紋飾，每一個紋路都是師傅一刀一刀在漆層上雕刻的。雕刻完之后，我要在刻痕中潤漆色，而后填入金粉……”按照規(guī)范，侯雪需重復潤漆色7到12次，才能最終顯出效果。時間流逝，作品在這位“北京老字號工匠”手下逐漸有了生機。

侯雪是北京人，大學期間學習藝術設計專業(yè)。一次偶然的機會，他結識了北京金漆鑲嵌有限責任公司董事長柏群，并在其指導下，被金漆鑲嵌的精美藝術深深吸引。2009年畢業(yè)后，侯雪決定走進這個行當。然而，作為公司最后一批學徒制成員，他沒想到這個決定從一開始就是長達六年的“基層”學習。公司生產(chǎn)車間在河北大廠，他住石景山，幾乎每天早出晚歸，用地鐵、公交、騎車的組合方式往返石景山和大廠。

金漆鑲嵌，是“燕京八絕”之一，包含鑲嵌、彩繪、雕填、刻灰、斷紋、虎皮漆等多種技法。侯雪主要學習的是彩繪。他從給師傅沏茶開始，觀察學習師傅們的每個動作細節(jié)和工作環(huán)節(jié)。在相當長時間內，他做的都是最基礎的工夫，用尺子打邊線、畫角花、先四邊再中間……每一步都嚴格學習而不能“跳級”。“日復一日。一般一個人學習一種技法，都要五六年時間才可以出徒。”

隨著經(jīng)驗積累，侯雪的本領也增長嫻熟。2014年至2016年，他和同事獲得了十分寶貴的經(jīng)歷——進故宮修文物。當時，他主要負責的是修復編鐘樂器等漆器。在故宮修文物，每一道流程都環(huán)環(huán)相扣，要求規(guī)范嚴謹精密。“任何修復方案都要前期討論、論證，最難的是修復要保證可逆性。一旦出現(xiàn)瑕疵或者效果不好，要能恢復到原樣。”為此，他小心翼翼對待每一個待修補的文物，不少時候自己在家和公司提前實驗。作為清宮造辦處漆畫匠首領蘇明堂的第六代傳人，每當觸摸到那一件件文物，侯雪都感慨“仿佛在與祖師爺跨越時空對話。”

快節(jié)奏也需“慢工細活”

談及“北京老字號工匠”榮譽，侯雪淺淺一笑。他說，這是對年輕技藝人的鼓勵，是給年輕工藝美術匠人信心和力量。“這就是一個慢工出細活的行業(yè)。現(xiàn)在商業(yè)發(fā)達，但我們一直堅持手工化。”

過去幾年，由侯雪參與創(chuàng)作鑲嵌的屏風等大型作品多次用于國事活動，其中一些還走進了人民大會堂、釣魚臺國賓館，亮相“一帶一路”“中非合作論壇”等活動。這背后，只有他知道每件作品從木工到設計再到潤漆色等諸多環(huán)節(jié)，有多么不易。

“每個環(huán)節(jié)都是細心活，每一次上漆色都要仔細、專注。我做的彩繪作品，用時短的可能需要20天到一個月，長的三個月半年都可能。有的大型屏風，可能需要我們師傅花去一年甚至兩年時間。”如此繁復漫長的創(chuàng)作，最考驗人的就是技藝和心境，“技術要精妙熟練，心境要寧靜恬適。稍微有一處細節(jié)不到位，整個作品就崩了。”

如今，侯雪不僅是“北京老字號工匠”，也是北京工藝美術大師、國家級非物質文化遺產(chǎn)項目“金漆鑲嵌髹飾技藝”代表性傳承人。工作之外，他十分樂意走進學校與社區(qū)，為大家普及金漆鑲嵌和非遺保護知識。“和過去有些行業(yè)技藝不輕易外傳不一樣，我很樂意把自己的經(jīng)驗、思考說給學生。也喜歡通過淺顯、幽默的方式，把金漆鑲嵌的知識播種給小朋友。”他說，這一行的從藝年限非常久，一般需要十年甚至二十年才能練出手藝。“很多年輕人覺得時間太長，看不到希望，可人才和技藝不能斷啊。”他希望，通過自己的努力把中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、“金漆鑲嵌”這門技藝傳承下去。